l'attualita'

Sabrina Belotti

logo_sabrina.jpgFormaggio è donna. In Valle Camonica chi comanda nelle Casere porta la sottana, sono loro a far formaggi d'eccezione

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l'intervista del mese

Fiorello Turla

fiorellohome.jpgCi rilascia un'intervista Fiorello Turla, Sindaco di Monte Isola. Un bilancio a un anno della Performance di Christo

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l'editoriale

E così a Roma la Mafia non c'è. Nel processo di 1°Grado, gli imputati pur avendo comminate pene pesanti, vanno assolti per l'Articolo che temevano di più: il 416Bis reato di Associazione mafiosa. Nonostante le condanne, alla lettura della Sentenza hanno festeggiato.
"...L'associazione è di tipo mafioso quando coloro che ne fanno parte si avvalgono della forza di intimidazione del vincolo associativo e della condizione di assoggettamento e di omertà che ne
deriva per commettere delitti, per acquisire in modo diretto o indiretto la gestione o comunque il controllo di attività economiche, di concessioni, di autorizzazioni, appalti e servizi pubblici o
per realizzare profitti o vantaggi ingiusti per sé o per altri...."

E a Roma, cosa facevano questi signori?

 
 
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Marta Andreoli PDF Stampa E-mail

Marta Andreoli, di professione malghesa e casara

Siamo in presenza di un quasi miracolo, una donna che prosegue in mestiere antico...condurre con perizia un'azienda che fa formaggi a filiera corta, anzi cortissima. dall'allevamento di vacche da latte, alla loro crescita, fino alla mungitura e ai formaggi. Formaggi estivi, di malga e formaggi invernali quando le vacche tornano dall'alpeggio.marta_bassilane.jpg
Certo bisogna esserci nati in mezzo a questo mondo, fatto da usanze, gesti e tradizioni antiche di secoli. E per di più essere donna in un mondo che tradizionalmente era appannaggio degli uomini.
Ma per onor del vero alle donne era demandata la caseificazione, era affidato al loro sapere che veniva tramandato di madre in figlia, l'arte di far formaggi.
E Marta Andreoli è restata l'unica o quasi a proseguire in questa difficile arte.
I formaggi che abbiamo degustato denotano una mano gentile e sapiente, i gusti sono bilanciati, potremmo definirli esemplari.
Attenzione, non parliamo di formaggi da grande distribuzione, parliamo di formaggi artigianali, con una produzione molto ridotta e se per caso una forma di formaggio differisce leggermente d'all'altra sappiate che non è un difetto, ma un pregio dovuto all'alimentazione delle mucche. Basta poco perchè cambi leggermente il gusto, un pascolo più o meno solatio può fare la differenza nel sapore del formaggio.
I formaggi che Marta Andreoli produce, sono i formaggi tipici della media Valle Camonica, le Formagelle, il Casolet, e il Nostrano.
Vi segnaliamo
LA FORMAGELLA DELLA VALCAMONICA
Definizione
Formaggio da latte vaccino, a breve stagionatura
Materie Prime
Latte, caglio, sale
Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con dimensioni variabili tra 1 Kg e 1.5 Kg. Scalzo di circa 4 cm. Colore della crosta paglierino, pasta di colore paglierino chiaro che si intensifica con la stagionatura.
Descrizione sensoriale
Gusto dolce, delicato, profumo di latte.
Tecnica produzione
La produzione tradizionale dice di utilizzare il latte crudo, appena munto, al quale vi si aggiunge il caglio e si attende che si formi il coagulo (circa 30 min.). Una volta ottenuta la coagulazione si rompe la massa con la "spannarola" e quindi con lo spino, fino alle dimensioni di grani di riso, scaldando contemporaneamente fino a 39 °C.

formaggiok.jpg La salatura si attua in sole due volte a secco. La stagionatura va dai 15 gg fino ai 40 gg.

CASOLET
Formaggio che si distingue per la curiosa forma triangolare, dovuta ai tempi antichi in cui si doveva facilitare il trasporto di questo prodotto.
Un tempo il Casolet
si produceva in autunno, quando le mandrie erano scese dagli alpeggi e le mungiture erano ormai scarse; si trattava dunque di un formaggio casalingo, di uso familiare, consumato prevalentemente nei mesi invernali.
Il latte viene portato a 30-40°, poi si aggiunge caglio di vitello. La coagulazione richiede una mezz’ora, poi la cagliata viene divisa in zolle e la temperatura elevata a circa 50°, quindi viene lasciata riposare. Tagliato in forme triangolari di circa 2kg l’una, il Casolet viene salato in salamoia per circa 10 ore e lasciato stagionare per un mese o due.
Il risutato è una pasta semidura, provvista di colture di batteri lattici selezionati, dalla crosta rugosa e sottile, di colore paglierino e tendente a fioritura. La pasta, di colore bianco crema, ha un sapore delicato che si presta ad accompagnare la fine del pasto, ma viene anche utilizzato nella preparazione di primi piatti.
In bocca sprigiona sentori lattei ed erbacei; regala al palato grande morbidezza con una gamma di sapori che vanno dal dolce a una piacevole nota acidula.

NOSTRANO
Formaggio semigrasso, si presta a lunga stagionatura.
Ha origine da latte di vacca parzialmente scremato, stagionatura di almeno 12 mesi. Formaggio dalle importanti aromaticità, soprattutto quello d'alpeggio.
Il formaggio di tutti i giorni, quelle che come si diceva una volta a Milano "La boca l'è minga stracca se la sa nò de vaca" (La bocca non è soddisfatta se alla fine di un pasto non c'è il formaggio). Una specialità che incarna molto bene lo spirito Camuno: semplice e affidabile, generoso negli aromi di una schietta rusticità.
Provatelo arrostito in un padellino con un filo di burro, e magari adagliatelo su una fetta di polenta abbrustolita. Sarà come toccare il cielo con un dito.


Per ultimo,ma il realtà primo per ilportanza ecco il
Silter DOP d'Alpeggio 2016silterok.gif
La produzione del formaggio Silter vanta antiche origini: le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del '600.
Silter è un termine di derivazione quasi certamente celtica, corrisponde all'italiano casera ed è il nome che nella zona di produzione è dato al locale di stagionatura e che viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio che in tale locale è conservato e stagionato.
Il Silter ha guadagnato la denominazione DOP il 29 settembre del 2015.
Caratteristiche
Il Silter si presenta in due versioni: a breve stagionatura (minimo 100 giorni) e a lunga stagionatura (minimo 200 giorni).
La forma è cilindrica, lo scalzo è dritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm, le facce sono piane, leggermente concave o leggermente convesse, di diametro tra 32 e 36 cm (tra 36 e 40 quello a lunga stagionatura). Il peso di ogni forma è di 6-9 Kg (10-14 kg quello a lunga stagionatura).
La crosta del Silter è naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura.
La pasta è di struttura consistente e gommosa, a volte con piccola occhiatura ben diffusa, medio-fine, che aumenta con la stagionatura.

Il sapore del Silter a breve stagionatura, come questo di Marta Andreoli è delicato, con tendenza dolce, l'aroma è caratteristico di latte e di essenze vegetali.
Si presta a un consumo di largo spettro.
Ottimo come fine pasto, altrettanto buono se mantecato in un risotto alle erbette.
Diventa sublime se lo si abbina a mormellate dolce-amaro tipo Sambuco o Arancia amara.
Abbinatelo in quest'ultima combinazione con un Passito dell'Annunciata di Alex Berlingheri

Ce ne fossero di produttori come Marta Andreoli, vivremmo in un mondo migliore se non altro da un punto di vista alimentare

Az. Agricola
Marta Andreoli
Via Valeriana 6
Artogne (Bs)
Tel 329 5739744
" " 338 3176780
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