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euroflora-2018-443422.660x368.jpgManca poco alla kermesse più colorata e profumata d'Italia: imperdibile

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l'intervista del mese

Gloria e i tartufi

gloria_tartufi_orobici.jpgGloria Bonucci, la signora dei tartufi, ci regala un'intervista dove spiega del come una passione sia diventata una professione

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l'editoriale

A circa metà scrutinio il Centrodestra distacca il M5S di un 10%, nelle Regionali del Molise.
Finita l'avanzata dei Grillini? Con il voto in Friuli alle porte, che dovrebbe premiare la Lega, si rimescolano le carte per formare il Governo centrale.
Salvini e con lui L'ex Cav. riprendono fiato e speranze.
La Sinistra? Non pervenuta!!!!

 
 
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Gloria e i tartufi PDF Stampa E-mail

Gloria Bonucci, una Umbro-Bergamasca fuori dagli schemi
Viene da Spoleto la città di uno dei Festival dedicati alla cultura più famosi al mondo.
Ma non solo cultura e arte, l'Umbria è terra di Santi, Uomini d'arme e...tartufi.
Chi non conosce il tartufo di Norcia?
Gloria Bonucci ha messo a frutto un patrimonio di esperienza familiari di generazioni di tartufai per dedicarsi alla promozione e diffusione di questo magnifico figlio dei boschi.

Da cosa è determinata questa sua scelta?gloria-e-i-tartufi.jpg
Quando nasci nella patria del Tartufo nero pregiato, dove in ogni famiglia c'è almeno un parente o amico che va a tartufi, difficilmente riesci a tenerti lontana da questo mondo. A Spoleto sono cresciuta in mezzo ai cani da tartufo, alla cucina rustica della nonna paterna e alle sagre di paese dove non mancavano mai i tipici stringozzi al tartufo. Tutti questi elementi hanno segnato il mio percorso di vita.
Quando lei è approdata a Bergamo, c'era una qualche conoscenza dei Tartufi?
Mio padre venne a Bergamo negli anni '60, conobbe mia madre e tramite lei cercò informazioni sui tartufi che crescono spontaneamente nel territorio bergamasco. Ai tempi erano veramente pochissime le persone che andavano a tartufi nel nostro territorio. Tornò a Spoleto per qualche anno e poi risalì a Bergamo nel 1982 per restarci, in compagnia di cani appositamente addestrati alla ricerca dei tartufi acquistati dai vecchi tartufai spoletini. Papà Andrea è sempre stato uno studioso e grazie alla collaborazione degli enti preposti di quel periodo, aiutò ad avviare la consegna dei tesserini di ricerca e raccolta tartufi anche a Bergamo; infatti mia madre Severina è la prima cercatrice donna ad aver ottenuto il tesserino di idoneità.
Bergamo non è miniera di tartufi. Sono state raccolte tutte e nove le specie di Tartufi commestibili  in passato, ma ad oggi, difficilmente, si raccolgono tutte e sette le specie di neri.
Sono molto diffusi da noi i Tartufi estivi – Tuber aestivum Vitt. E i Tartufi ordinari – Tuber mesentericum Vitt.

risottook.gif Oggi sappiamo che è maturata una cultura del tartufo anche a Bergamo, qual'è stato e qual'è il suo apporto?
Mio padre Andrea ha fatto molto, ma non in modo continuativo. Nel 1990 ha fondato A.R.T.O. Associazione Ricercatori e Tartuficoltori Orobici – organizzazione no profit che riunisce tartufai e tartuficoltori della provincia di Bergamo; inoltre ha attivato la prima tartufaia coltivata della bergamasca nel 1986. Iniziative fantastiche! Ma non ha avuto un grandissimo seguito perché ritengo   abbia scelto dei collaboratori sbagliati. Da un anno a questa parte ho preso in mano la situazione. Ho scelto dei professionisti appassionati di tartufo che mi stanno dando una mano: agronomo, biologo, istruttore cinofilo, commercialista, bloggers e commercianti. La nuova associazione, evoluzione di A.R.T.O., ora si chiama Unione Tartufai Orobici e  la inaugureremo alla fine di questa primavera. C'è ancora tanto lavoro da fare, comunque, perché purtroppo qui a Bergamo c'è gente che commercializza le specie inventandosi nuovi nomi di tartufi e senza rispettare le leggi. Io sono per il massimo rispetto delle norme in vigore.
Come si esplica il suo impegno?
Sostengo in tutto e per tutto l'associazione, organizzo eventi, serate a tema, corsi di cucina coi tartufi con  Ascom Formazione di Bergamo, riguardanti il riconoscimento delle specie, quando
24062014_gloria-bonucci_14.jpg poterle utilizzare e in che modo. Prossimo corso a novembre.
Organizzo, inoltre, corsi di cinofilia in collaborazione con il nostro tartufaio e istruttore cinofilo Jacopo. Prossimo corso a fine giugno.
La maggior parte del tempo la occupo con la mia “creatura”: cucinaretartufi.it
Vediamo dal suo blog "Cucinaretartufi.it, che fa un lavoro meticoloso, con tanto di ricette e magnifiche foto.
Questo suo impegno, viene in un qualche modo riconosciuto?

Viene riconosciuto dai tanti attestati di stima che ricevo quotidianamente dalla gente che mi segue, dai semplici appassionati di cucina, ai tartufai, commercianti di tartufi e chef.
Si tratta di un sito esclusivo in quanto è il primo del genere, dove vengono specificate le specie di tartufo utilizzate, con tanto di foto di tartufi sezionati, dove viene comunicata la zona di raccolta e sotto quale pianta sono stati cavati. Solo una “tartufara” appassionata di cucina poteva osare tanto.
Ricevo riconoscimenti anche da diversi commercianti di tartufi o da tartufai professionisti che mi spediscono settimanalmente tartufi freschi da diverse zone d'Italia, solo per vedere utilizzare i propri tartufi in cucina nel modo giusto. E' un onore per me.trotatartufi.jpg
Il suo è un impegno solitario, o ha qualche supporto in famiglia?
Per quanto riguarda Cucinare Tartufi il mio impegno è solitario. Mio marito Pietro e mia figlia Erika testano i piatti assieme ad amici amanti della cucina rustica. Collaboro esternamente con vari commercianti di tartufi oppure con bloggers, in particolare con la food writer Stefania Buscaglia del magazine on line Mangiare da Dio.
Quali sono i suoi progetti per il futuro?
Continuare con il nuovo progetto di “Cucinare Tartufi”, che mi sta dando grandissime soddisfazioni e magari ampliare le collaborazioni nel mio territorio, in quanto ricevo offerte di cooperazione esclusivamente dalle altre regioni d'Italia o addirittura dall'Estero.

La ricetta di stagione  suggerita da Gloria Bonucci
Tagliatelle al limone, cotte nel brodo di cappone e Tartufo bianchetto
Tartufi utilizzati: Tartufi bianchetti – Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vitt.
Raccolta: ultima settimana di marzo sotto il Pino d’Aleppo in provincia  di Cosenza.
Si ringrazia Egidio Luca Sassone di Sassone Tartufi per la fornitura di Tartufi bianchetti per la realizzazione di questo piatto.
tagliatelle.jpg
Profumi e aromi di primavera per queste tagliatelle al limone, cotte nel brodo di cappone e Tartufo bianchetto. Per la realizzazione dell'impasto delle tagliatelle ho utilizzato i profumatissimi limoni IGP di Rocca Imperiale, provincia di Cosenza. Non li avevo mai provati e per me sono stati una validissima scoperta. La cottura delle tagliatelle nel brodo di cappone sono un classico, ho imparato a cucinarle da colleghi tartufai romagnoli. Ogni anno a Natale fanno capolino sulla mia tavola soprattutto cosparse di Tartufo bianco pregiato. Perché non provarle anche col bianchetto nel periodo primaverile?

Ingredienti
300 gr. Farina 0 per pasta fresca
  3 nr. uova
  1 nr. pizzico di sale
  1/2 nr. limone grattugiato
mezzo nr. cappone
    1 nr. sedano bianco
    1 nr. carota
    1 nr. cipolla bianca
    1 nr. rametto di prezzemolo, due foglie di salvia e un rametto di timo
    q.b. sale grosso
    2,5 lt. d'acqua

Per il condimento:
100 gr. burro
 40 gr. Tartufo bianchetto - Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vitt.

Istruzioni
Preparate il brodo di cappone. Ci vorranno circa 3 ore.
Pulite e tagliate a pezzettoni le verdure.
Prendete un pentola alta e stretta, inserite il mezzo cappone e le verdure. Versate l'acqua, il sale e gli aromi. Fate bollire lentamente per 3 ore ed eliminate man mano la schiuma che verrà in superficie.
Preparazione delle tagliatelle:
Setacciate la farina e disponetela a fontana su l’asse di legno. Formate in mezzo un incavo, rompetevi le tre uova e aggiungete un pizzico di sale.
Con una forchetta sbattete gli ingredienti e incorporateli alla farina. Aggiungete anche la scorza grattugiata di mezzo limone. Iniziate a impastare. Formate una palla, ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per 30' in un luogo fresco.
Stendete la pasta con il mattarello ottenendo uno spessore molto sottile, arrotolatela e con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi fino a 1 cm. circa.
Srotolateli e fateli seccare sull'asse oppure sullo stendi pasta.

Prendete i tartufi bianchetti, puliteli dalla terra (o dalla sabbia) con una pezza bagnata. Se proprio non riuscite a pulirli bene, spazzolateli delicatamente e velocemente sotto l'acqua corrente. Asciugateli con un panno o con la carta assorbente e teneteli pronti per il servizio.
Filtrate bene il brodo di cappone e portatelo a bollore.
Versate le tagliatelle nel brodo.
Tagliate il burro a tocchetti piccoli e metteteli in una padella larga. Fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Scolate le tagliatelle e mettetele nella padella con un cucchiaio di brodo bollente. Mantecatele col burro. Grattugiate con la grattugia circa 15 grammi di bianchetto, e cospargetele leggermente di Parmigiano Reggiano. Mantecate nuovamente.
Impiattate.
Affettate sopra i restanti tartufi bianchetti e buon appetito!
Accompagnate con un rosso di medio corpo della Valcalepio
Intervista della fine marzo 2018

 
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